계속되는 경기불황으로 폐업이 증가하고 있는 외식업과 유통가에서 하이브리드 매장과 창업이 관심을 모으고 있다. 하이브리드(Hybrid)는 혼합을 뜻하며 넓은 의미로는 이종 간 결합을 통해 부가가치를 높인다는 것을 의미한다. 유통가에서는 두가지 형태의 매장이 혼합되어 운영되는 것을 말하며 창업시장에서는 두 가지 이상의 아이템을 한 점포에서 취급하는 것을 말한다. 이들의 공통점은 매장과 점포 가동률을 높여 매출을 극대화하는 전략이라는 점이다.

치킨집에서 피자 팔아 매출 두배 쑥쑥

외식업계의 하이브리드 추세는 더욱 빠르게 증가하고 있다는 평가다. 단일 아이템으로서의 전문점만으로는 브랜드간 경쟁이 너무 심화됐기 때문이다. 예를 들어 치킨 브랜드의 경우 국내의 브랜드만으로도 경쟁이 너무 치열하다. 신메뉴 개발도 한계가 있기 때문이다. 따라서 브랜드간 신메뉴 역시 콘셉트가 겹치는 경우가 많아 사실상 브랜드 경쟁보다는 매장의 입지조건에서 경쟁이 판가름 나는 경우가 많다.

이에 오히려 치킨 외에 새로운 메뉴를 함께 론칭해 경쟁력을 높이려는 전략으로 하이브리드를 채택하고 있다. 두 가지 이상의 업종이나 메뉴가 결합한 하이브리드 매장은 메뉴 선택의 고민을 덜어줄 뿐만 아니라 다양한 니즈를 충족시킬 수 있어 오히려 고객들의 발길을 모으고 있다.

굽네치킨은 굽네피자를 출시하면서 치킨과 피자를 매장에서 동시에 즐길 수 있도록 했다. 굽네치킨은 그릴드비프 갈비천왕 피자, 바베큐치킨 볼케이노 피자, 스윗포테이토 허니멜로 피자 등을 출시하며 치맥에 이어 피맥도 즐길 수 있는 매장으로 거듭났다. 이러한 움직임은 치킨브랜드만이 아니다.

아시안푸드전문 브랜드 ‘코베타이’는 한식, 베트남식, 태국식 요리를 한 자리에 모은 브랜드다. 브랜드 네이밍 역시 코리아, 베트남, 타이를 결합해 만들었다. 코베타이는 똠양꿍과 뿌팟퐁커리, 쌀국수, 불고기, 떡볶이 등 하이브리드 메뉴 조합으로 고객들의 다양한 비즈를 충족시키고 있다.

본죽&비빔밥카페 역시 외식 하이브리드로 성공한 케이스다. 한 매장에서 본 아이에프의 두 개 브랜드인 본죽과 본비빔밥을 함께 결합시킨 하이브리드 외식 카페다. 두 브랜드의 검증된 메뉴를 판매함으로써 효율성을 높이고 단독 메뉴 개발도 개발해 차별화를 꾀하고 있다.

점주 입장에서도 단일 브랜드를 오픈했지만 2개 브랜드를 운영하는 효과를 낼 수 있다는 점에서 호응도가 높다. 신세계푸드가 운영하는 수제맥주 전문점 ‘데블스도어’ 역시 하이브리드 외식 브랜드로 분류된다. 스포츠펍을 지향하는 데블스도어는 매장에서 다양한 게임을 즐길 수 있는 놀이공간인 동시에 점심과 저녁 시장을 동시에 공략하고 있다.

‘점심·저녁 메뉴’ 두 마리 토끼를 잡다

최근 외식업 창업에서의 하이브리드 전략도 눈길을 끈다. 점심이나 식사 영업을 택하던지, 아니면 저녁의 술과 안주 영업을 선택하는 지가 창업주의 고민이었다. 하지만 최근에는 점심과 저녁매출 두 마리 토끼를 다 잡을 수 있는 하이브리드 창업이 인기를 끌고 있다. 하이브리드 창업의 가장 일반적인 형태는 점심과 저녁 매출 아이템을 하이브리드화하는 것이다. 복합화로 인해 새로운 수요층을 창출하고 고객들에게 보다 다양하고 편리한 서비스를 제공함으로써 매출 증대로 연결하고 있다.

실례로 족발과 칼국수를 접목한 ‘천하제일족발&얼큰등심칼국수’는 점심 메뉴인 얼큰등심칼국수로 점심 고객을 공략하는 동시에 저녁 메뉴인 족발을 더해 저녁과 밤의 술손님들까지 함께 공략하며 매출의 시너지 효과를 보고 있다. 화로구이전문점 ‘조선화로집’은 전문적인 점심 메뉴를 갖추고 낮손님을 공략하는 한편 저녁시간에는 합리적인 가격의 소고기 화로구이로 매출을 창출해 눈길을 끌고 있다.

김치찌개 전문점 ‘김치도가’는 김치찌개로 점심메뉴를 갖추고 저녁에는 묵은지뼈찜, 유황오겹살 등의 술안주 메뉴를 더해 호응을 얻고 있다. 놀부보쌈&부대찌개, 원할머니국수&보쌈, bbq프리미엄카페 등도 이와 맥락을 같이 하는 하이브리드 외식이라 할 수 있다.

낮에는 카페, 저녁에는 펍으로 고객 유치

카페에서도 하이브리드 전략이 적용되고 있다. 외식업체들이 낮과 저녁의 메뉴를 이원화한 하이브리드 전략을 취하는 것과 비슷한 맥락이다. 다만 카페의 경우 낮에는 커피와 차, 디저트, 브런치를 선보이고, 야간에는 와인바와 펍과같은 형태로 운영하는 새로운 콘셉트의 하이브리드 카페가 등장하고 있다.

프랜차이즈 카페 ‘록시드갸토’는 시간대 별로 카페의 변화를 추구하고 있다. 오전과 점심시간대에는 브런치와 다양한 카페메뉴, 디저트를 주력으로 판매하고, 점심시간이 지난 오후에는 ‘에프터눈 티 세트’가 주력 메뉴로 판매하고 있다. 또한 저녁 시간대에는 매장의 전반적인 조명톤과 음악이 바뀌며 와인과 맥주까지 함께 판매 할 수 있는 와인바 같은 분위기로 변하는 특징이 있다.

록시드갸토 관계자는 “야간 주류 판매 촉진을 위해서는 매장 내 조명톤과 분위기가 중요하다고 판단하여 매장 공사시 세가지 톤의 조명이 공사된다”고 설명했다. 이밖에도 유통가에서도 하이브리드 매장이 늘고 있는 것도 하나의 추세로 나타나고 있다.

지난해 롯데는 롯데슈퍼와 헬스앤뷰티(H&B) 스토어 롭스(LOHB's)가 결합한 ‘롯데슈퍼 with 롭스’를 선보였으며 홈플러스도 기존 대형마트와 창고형 매장을 결합한 하이브리드 매장 ‘홈플러스 스페셜’을 선보였다.

이와 관련해 한 창업컨설 전문가는 “경기가 좋은 때는 단일 브랜드의 전문점이 소비자들에게 어필할 수 있는 반면 경기불황속에서는 다양한 니즈를 충족시키며 다양한 시간대별 고객을 동시에 유치할 수 있는 장점이 있는 매장들이 오히려 매출 효율성이 높다”며 “불경기 속에서 매출 효율성을 높이기 위한 하나의 전략으로 하이브리드 매장이 증가하고 있으며 이러한 추세는 당분간 지속될 것으로 예상된다”고 설명했다.